MUHAMMAD PUTRA AULIA, 11880113647 (2022) OPTIMASI PRODUKSI GELATIN HALAL CEKER AYAM DENGAN HIDROLISIS ENZIM PAPAIN PADA KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA. Skripsi thesis, UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU.

Preview	Text FILE LENGKAP KECUALI HASIL PENELITIAN (BAB IV).pdf Download (3MB) | Preview
	Text (BAB IV) FILE HASIL PENELITIAN (BAB IV).pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (752kB)

Abstract

Muhammad Putra Aulia (2022) : OPTIMASI PRODUKSI GELATIN HALAL CEKER AYAM DENGAN HIDROLISIS ENZIM PAPAIN PADA KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA Penelitian sebelumnya tentang gelatin ceker ayam telah dilakukan dengan proses asam dan basa, namun penelitian tentang sifat fisik dan kimia gelatin ceker ayam yang dihidrolisis oleh enzim papain masih terbatas. Enzim papain dari papaya adalah halal dan enzim ini tergolong enzim protease ekstraseluler yang dapat menghidrolisis protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti peptida rantai pendek dan asam amino. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan kimia gelatin ceker ayam yang dihidrolisis dengan enzim papain pada konsentrasi yang berbeda. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dilakukan pada penelitian dengan empat perlakuan konsentrasi enzim papain yaitu 0,00% (kontrol), 0,50%, 0,75% dan 1,00%. Parameter yang diuji: rendemen, kejernihan, kekuatan gel, nilai pH, kadar protein, kadar lemak, kadar air dan kadar abu. Data dianalisis secara statistik dengan analisis varians dan uji lanjut DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi enzim papain sampai 1% berpengaruh nyata (P<0,05) meningkatkan rendemen gelatin ceker ayam, nilai pH dan kejernihan, namun menurunkan kekuatan gel, kadar protein dan kadar abu. Pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak dan kadar air. Kesimpulan penelitian ini bahwa konsentrasi papain sampai 1% mampu meningkatkan rendemen, kejernihan dan nilai pH, mempertahankan kadar lemak dan air, namun menurunkan kekuatan gel, kadar protein, dan kadar abu gelatin ceker ayam. Perlakuan terbaik adalah penambahan konsentrasi enzim papain 0,50% berdasarkan peningkatan rendemen dan sifat kimia yang memenuhi standar mutu gelatin internasional. Kata kunci : gelatin, ceker ayam, hidrolisis, papain, karakteristik

Actions (login required)

View Item