Rizki Rahmadani, Rahma (2021) JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL), pH DAN UJI ORGANOLEPTIK DAGING SAPI FERMENTASI DENGAN DAGING BIJI BUAH KEPAYANG (Pangium edule Reinw) PADA LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA. Skripsi thesis, Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.
|
Text (SKRIPSI GABUNGAN)
SKRIPSI. GABUNGAN.pdf Download (2MB) | Preview |
|
![[img]](http://repository.uin-suska.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB IV)
BAB IV.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (249kB) |
Abstract
Daging biji buah kepayang (Pangium edule Reinw) mengandung senyawa asam organik asam khaulmograt, asam hidrokarpat dan asam gorlat yang dapat digunakan untuk fermentasi daging. Daging biji buah kepayang berasal dari kuantan sengingi yang dijadikan sebagai bahan pengawet untuk daging dan ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah bakteri asam laktat, pH, dan uji organoleptik dari daging sapi fermentasi dengan buah kepayang pada lama fermentasi yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 3 ulangan. Perlakuan adalah waktu fermentasi daging sapi dengan daging biji buah kepayang yang terdiri dari 5 level yaitu 0, 7, 14, 21, dan 28 hari. Peubah yang diukur adalah bakteri asam laktat, pH, dan uji organoleptik. Data hasil penelitian dianalisis secara statistik dengan analisis sidik ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi daging sapi dengan buah kepayang lama waktu sampai 28 hari sangat nyata yang dapat mempertahankan bakteri asam laktat, menurunkan pH, dan memiliki warna, aroma, tekstur dan rasa yang baik namun belum diterima oleh panelis. Dapat disimpulkan bahwa fermentasi daging sapi dengan daging biji buah kepayang sampai 28 hari mampu menurunkan pH, mempertahankan bakteri asam laktat, dan memiliki uji mutu hedonik yang baik namun belum diterima para panelis dalam uji hedonik. Perlakuan terbaik penelitian ini terdapat pada perlakuan ke 28 hari dimana dapat menurunkan nilai pH dan meningkatkan warna, aroma, tekstur dan rasa di uji mutu hedonik pada uji organoleptik.
| Item Type: | Thesis (Skripsi) |
|---|---|
| Uncontrolled Keywords: | Bakteri asam laktat, pH, uji organoleptik, daging sapi fermentasi, daging biji buah kepayang |
| Subjects: | 600 Teknologi dan Ilmu-ilmu Terapan > 630 Usaha Tani, Pertanian, Teknologi Pertanian > 636 Peternakan |
| Divisions: | Fakultas Pertanian dan Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | fapertapet - |
| Date Deposited: | 13 Dec 2021 01:18 |
| Last Modified: | 13 Dec 2021 01:18 |
| URI: | http://repository.uin-suska.ac.id/id/eprint/56800 |
Actions (login required)
 |
View Item |