Ummul Laila Br. Regar, - (2020) KUALITAS FISIK DAN UJI HEDONIK PERMEN SUSU KARAMEL YANG DIBERI EKSTRAK ANDALIMAN (Zanthoxylum acanthopodium DC) PADA KONSENTRASI YANG BERBED. Skripsi thesis, UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU.

	Text (BAB IV) HASIL DAN PEMBAHASAN.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (326kB)
	Text GABUNGAN TANPA BAB IV.pdf Download (5MB)

Abstract

KUALITAS FISIK DAN UJI HEDONIK PERMEN SUSU KARAMEL YANG DIBERI EKSTRAK ANDALIMAN (Zanthoxylum acanthopodium DC) PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA. Ummul Laila Br. Regar (11481204518) Di bawah bimbingan Irdha Mirdhayati dan Anwar Efendi Harahap INTISARI Karamel adalah salah satu bentuk olahan susu. Penambahan bahan alami dalam pembuatan karamel lazim dilakukan untuk menganekaragamkan olahan karamel susu sapi. Andaliman merupakan salah satu bumbu khas daerah Sumatera Utara dikenal dengan citarasa yang pedas, kandungan aktivitas antioksidan yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak andaliman pada pengolahan permen karamel susu sapi ditinjau dari kualitas fisik dan uji hedonik yang meliputi daya leleh, pH, kekerasan, warna, rasa, aroma, dan tekstur. Rancangan ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari penambahan ekstrak andaliman pada konsentrasi 12%, 8%, 4, dan 0%. Analisis data dilakukan secara statistik menggunakan analisis sidik ragam dan uji lanjut DMRT. Hasil peneltian ini menunjukkan bahwa penambahan ekstrak andaliman dengan konsentrasi sampai 12 % mampu meningkatkan kekerasan, mempertahankan daya leleh dan pH. Pada uji hedonik, penambahan ekstrak andaliman dalam pembuatan karamel susu dapat mempertahankan kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan terbaik pada penambahan ekstrak andaliman dalam pembuatan permen adalah pada perlakuan P2 penambahan ekstrak andaliman 8% dengan daya leleh 2,55 menit, pH 5, 58, kekerasan 5,16% dyne/cm, warna 5,56, rasa 5,56, aroma 5,40, dan tekstur 5,22. Kata kunci :Permen Karamel, andaliman, daya leleh, pH, dan uji hedonik.

Actions (login required)

View Item