Rasit Aman Sah, - (2020) SUBSITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG SUKUN TERHADAP KUALITAS KIMIA SOSIS ASAP DAGING KERBAU. Skripsi thesis, UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU.

	Text BAB IV.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (435kB)
	Text GABUNGAN KECUALI BAB IV.pdf Download (2MB)

Abstract

SUBSITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG SUKUN TERHADAP KUALITAS KIMIA SOSIS ASAP DAGING KERBAU Rasit Aman Sah (11481104579) Di bawah bimbingan Irdha Mirdhayati dan Dewi Febrina INTISARI Pemanfaatan daging kerbau untuk dikonsumsi merupakan peluang pengembangan daging kerbau. Bahan pengisi yang mempengaruhi mutu sosis adalah tepung. Penggunaan daging dalam pembuatan sosis memberikan pengaruh terhadap kestabilan emulsi serta sifat dari sosis yang dihasilkan. Tepung buah sukun memiliki kandungan karbohidrat yang hampir sama dengan tepung tapioka bahkan lebih besar kandungan karbohidratnya daripada terigu. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas kimia sosisasap daging kerbau ditinjau dari kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan diulang sebanyak 4 kali. Perlakuannya adalah substitusi tepung sukun dan tepung tapioka dengan perbandingan sebagai berikut: P0, P2, P3dan P4. Data dianalisis secara statistik dengan analisis sidik ragam dan uji lanjut DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung sukun sampai 20% berpengaruh sangat nyata menurunkan kadar air, meningkatkan kadar protein, kadar abu dan kadar lemak lemak namun tidak berpengaruh nyata meningkatkan kadar karbohidrat. Dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung sukun terhadap tepung tapioka sampai 20% mampu menurunkan kadar air, meningkatkan kadar protein, kadar abu, kadar lemak dan dapat mempertahankan kadar karbohidrat. Semua perlakuan yang dibuat baru memenuhi kriteria SNI sosis pada pada kadar air dan kadar lemak saja. Kata kunci: Subsitusi Tepung, Tepung Sukun, Sosis Asap Daging Kerbau.

Actions (login required)

View Item