Riezky Pratama, - (2020) METODE PENGOLAHAN DAN LEVEL BUAH KEPAYANG (Pangium edule Reinw) YANG BERBEDA TERHADAP TOTAL ASAM TERTITRASI, BAKTERI ASAM LAKTAT, DERAJAT HIDROLISIS DAN DAYA CERNA PROTEIN DAGING SAPI FERMENTASI. Skripsi thesis, UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU.

	Text (BAB IV) HASIL DAN PEMBAHASAN.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (320kB)
	Text GABUNGAN .pdf Download (4MB)

Abstract

METODE PENGOLAHAN DAN LEVEL BUAH KEPAYANG (Pangium edule Reinw) YANG BERBEDA TERHADAP TOTAL ASAM TERTITRASI, BAKTERI ASAM LAKTAT, DERAJAT HIDROLISIS DAN DAYA CERNA PROTEIN, DAGING SAPI FERMENTASI Riezky Pratama (11581102494) Di bawah bimbingan Irdha Mirdhayati dan Triani Adelina INTISARI Daging buah kepayang mengandung senyawa asam organik yang dapat digunakan untuk fermentasi daging. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk untuk mengetahui kandungan total asam tertitrasi, bakteri asam laktat, derajat hidrolisis dan daya cerna protein dalam pembuatan daging sapi fermentasi menggunakan buah kepayang (Pangium edule Reinw) yang terbaik dengan metode pengolahan dan konsentrasi yang berbeda. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial 3x3 dengan 3 ulangan, Faktor A adalah metode pengolahan kepayang yang berbeda yaitu A1: Cincang, A2: Giling, A3: Ekstraksi. Faktor B adalah konsentrasi buah kepayang yaitu: B1: 75%, B2: 100%, B3: 125%. Peubah yang diukur adalah total asam tertitrasi, bakteri asam laktat. derajat hidrolisis dan daya cerna protein. Data hasil penelitian dianalisis secara statistik dengan analisis sidik ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengolahan nyata meningkatkan bakteri asam laktat dan menurunkan derajat hidrolisis. Konsentrasi buah kepayang yang berbeda sampai 125% nyata menurunkan bakteri asam laktat, meningkatkan derajat hidrolisis dan daya cerna protein. Terdapat interaksi antara metode pengolahan dan konsentrasi buah kepayang terhadap derajat hidrolisis. Dapat disimpulkan bahwa metode pengolah belum mampu memperbaiki nilai total asam tertitrasi dan daya cerna protein, tetapi mampu memperbaiki total bakteri asam laktat sedangkan konsentrasi buah kepayang yang berbeda sampai 125% belum mampu meningkatkan total asam tertitrasi, tetapi mampu menurunkan total bakteri asam laktat dan daya cerna protein. Terdapat interaksi antara metode pengolahan dan konsentrasi buah kepayang terhadap derajat hidrolisis. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah pengemasan 75% buah kepayang dengan metode pengolahan digiling dilihat dari nilai total asam tertitrasi 1,63, total bakteri asam laktat 8,28 log cfu/g, derajat hidrolisis 0,16 dan daya cerna protein 94,66%. Kata kunci : Total asam tertitrasi, bakteri asam laktat, derajat hidrolisis, daya cerna protein, daging sapi fermentasi, buah kepayang.

Actions (login required)

View Item