Tegar Pratama, - (2019) KARAKTERISTIK KIMIA DAN BIOAKTIVITAS DAGING SAPI FERMENTASI DENGAN METODE PENGOLAHAN DAN KONSENTRASI REBUNG BAMBU HIJAU YANG BERBEDA. Skripsi thesis, UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU.

	Text (BAB IV) BAB IV.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (459kB)
	Text GABUNGAN KECUALI BAB IV.pdf Download (1MB)

Abstract

KARAKTERISTIK KIMIA DAN BIOAKTIVITAS DAGING SAPI FERMENTASI DENGAN METODE PENGOLAHAN DAN KONSENTRASI REBUNG BAMBU HIJAU YANG BERBEDA Tegar Pratama (11581102402) Di bawah bimbingan Irdha Mirdhayati dan Dewi Ananda Mucra INTISARI Rebung bambu memiliki kandungan air dan karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai media pertumbuhan bakteri asam laktat yang berguna untuk fermentasi daging. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode pengolahan dan konsentrasi rebung bambu hijau terhadap karakteristik kimia dan bioaktivitas dari daging sapi fermentasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial 3x3 dengan 3 ulangan, Faktor A adalah metode pengolahan rebung yang berbeda yaitu A1: Cincang, A2: Giling, A3: Ekstraksi. Faktor B adalah konsentrasi rebung bambu yaitu: B1: 75%, B2: 100%, B3: 125%. Peubah yang diukur adalah pH, kadar protein total, kadar protein terlarut, derajat hidrolisis dan bioaktivitas ACE (Angiotensin Converting Enzyme) Inhibitor. Data hasil penelitian dianalisis secara statistik dengan uji anova dan data aktivitas ACE Inhibitor ditampilkan dalam nilai rata-rata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pengolahan yang berbeda tidak nyata menurunkan pH, namun nyata menurunkan kadar protein total dan nyata meningkatkan kadar protein terlarut. Konsentrasi rebung bambu hijau yang berbeda sampai 125% tidak nyata menurunkan pH dan kadar protein terlarut, namun nyata meningkatkan protein total. Terdapat interaksi antara metode pengolahan dan konsentrasi terhadap peningkatan nilai derajat hidrolisis. Aktivitas ACE (Angiotensin Converting Enzyme) Inhibitor berkisar antara 36,47%-79,51%. Dapat disimpulkan bahwa metode pengolahan yang berbeda tidak mampu menurunkan nilai pH, tetapi mampu menurunkan nilai kadar protein total dan mampu meningkatkan nilai kadar protein terlarut. Konsentrasi rebung bambu sampai 125% tidak mampu menurunkan nilai pH dan tidak mampu meningkatkan nilai kadar protein terlarut, tetapi mampu menurunkan nilai kadar protein total. Terdapat interaksi antara metode pengolahan dan konsentrasi terhadap peningkatan nilai derajat hidrolisis. Perlakuan terbaik adalah metode pengolahan A2 (Rebung bambu digiling) dengan konsentrasi 75%-125% berdasarkan aktivitas ACE (Angiotensin Converting Enzyme) Inhibitor yang tinggi. Kata kunci: Karakteristik kimia, daging sapi fermentasi, rebung bambu, ACE Inhibitor

Actions (login required)

View Item