LEYLA AGUNG LESTARI, - (2025) UJI SENSORI PENERIMAAN DAN ANALISIS ZAT GIZI FRUIT LEATHER KOMBINASI BUAH NANAS (Ananas comosus) DAN PEPAYA (Carica papaya L). Skripsi thesis, UNIVERSITAS ISLAM NEGRI SULTAN SYARIF KASIM RIAU.

Preview	Text SKRIPSI LENGKAP KECUALI BAB IV.pdf Download (3MB) | Preview
	Text BAB IV.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (905kB)

Abstract

Nanas dan pepaya merupakan komoditas unggulan di Riau dengan produktivitas tinggi, tetapi memiliki umur simpan singkat sehingga mudah rusak. Pengolahan menjadi fruit leather dilakukan untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan nilai tambah produk. Fruit leather merupakan manisan buah kering yang dibuat dari bubur buah (puree) yang dikeringkan hingga membentuk lembaran. Nanas dipilih karena memiliki aroma kuat yang dapat menutupi aroma langu pepaya serta rasa asam yang menyeimbangkan rasa manis pepaya. Pepaya digunakan karena kandungan serat (1,6 g/100 g) yang lebih tinggi dibanding nanas, sehingga dapat meningkatkan kadar serat pada fruit leather. Tujuan penelitian adalah menganalisis uji sensori dan nilai gizi fruit leather kombinasi buah nanas dan pepaya. Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri atas 5 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu P1 = pepaya 70% : nanas 30%, P2 = pepaya 60% : 40%, P3 = pepaya 50% : nanas 50%, P4 = pepaya 40% : nanas 60%, dan P5 = pepaya 30% : nanas 70%. Parameter yang diamati yaitu uji sensori terdiri atas uji hedonik dan mutu hedonik, dilanjutkan analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat, kadar vitamin C, dan kadar gula total. Analisis data dilakukan secara statistik menggunakan analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio nanas dan pepaya berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap uji hedonik warna dan mutu hedonik warna, rasa, aroma, dan aftertaste pada fruit leather. Perlakuan terpilih adalah P4 (pepaya 40%: nanas 60%) dengan kadar air 14,28%, kadar abu 0,50%, kadar protein 1,11%, kadar lemak 0,36%, kadar karbohidrat 83,8%, kadar serat 5,33%, kadar vitamin C 25,3%, dan kadar gula total 48,2%

Actions (login required)

View Item