Rika Ayu Indriani, - (2021) DIVERSIFIKASI PANGAN MELALUI PERANCANGAN INOVASI PRODUK SELAI DENGAN MEMANFAATKAN LIMBAH KULIT BUAH KOPI UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA. Skripsi thesis, Universitas Islam Negri Sultan Syarif Kasim Riau.

	Text (BAB IV, V) Tugas Akhir BAB 4, 5.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB)
Preview	Text Tugas Akhir tanpa BAB 4,5.pdf Download (6MB) | Preview

Abstract

Tingginya hasil produksi kopi akan berdampak pada meningkatnya limbah kulit buah kopi yang dapat menyebabkan pencemaran lingkungan akibat kandungan airnya mencapai 75-80% akan mempermudah pertumbuhan mikroba pembususk. Kandungan nutrisi pada kulit buah kopi seperti serat kasar, protein kasar, lemak dan lainnya menjadikan kulit buah kopi berpotensi dimanfaatkan menjadi bahan pangan. Tujuan penelitian ini untuk dapat mengolah limbah kulit buah kopi menjadi produk selai, mendapatkan komposisisi selai terbaik dan mengetahui kadar air, serat kasar, lemak kasar dan protein kasar selai. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan pengujian hedonik pada parameter rasa, warna dan tekstur terhadap 3 perlakuan sebagai berikut: Komposisi 1 (300 gr bubuk kulit kopi, 500 gr gula), Komposisi 2 (200 gr bubuk kulit kopi, 450 gr gula), Komposisi 3 (100 gr bubuk kulit kopi, 400 gr gula). Pengolahan uji hedonik SPSS dengan uji lanjutan Duncan diperoleh komposisisi selai yang paling disukai panelis pada komposisi 2 dengan hasil penilaian 4.30c pada atribut rasa, 3.68c pada atribut warna dan 4.00c pada atribut tekstur. Hasil pengolahan juga menunjukkan perbedaan kuantitas penambahan bubuk kulit kopi dan gula berpengaruh nyata terhadap penilaian semua parameter komposisisi selai. Komposisisi selai terpilih (200 gr bubuk kulit kopi, 450 gr gula) memiliki kandungan proximat 29.28% kadar air, 6.52% protein kasar, 4.98% lemak kasar dan 4.95% serat kasar. Kadar air 29,28% pada selai kulit buah kopi yang dihasilkan berada pada standar mutu selai dan menjadikan selai memiliki tekstur yang tidak terlalu kering dan tidak terlalu basah. Kandungan nutrisi lainnya yang terdapat dalam selai seperti, protein kasar, lemak kasar dan serat kasar menjadikan selai ini menjadi panganan yang bergizi. Kata Kunci: Selai, kulit buah kopi, uji hedonik

Actions (login required)

View Item