Arbaiyah (2011) SIFAT ORGANOLEPTIK ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN LADA HITAM (Piper nigrum Linn). Skripsi thesis, Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.

Preview

Text 2011_201122.pdf Download (332kB) | Preview

Abstract

Es krim merupakan salah satu makanan penutup yang digemari di seluruh dunia. Es krim mempunyai rasa yang lezat, aromanya harum, warnanya menarik, dan teksturnya yang lembut. Es krim merupakan jenis makanan yang bernilai gizi tinggi yaitu mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Kandungan lemak dalam es krim tiga sampai empat kali lebih banyak dari pada susu dan setengah dari total padatnya berupa gula. Oleh karena itu es krim dapat digunakan untuk menambah berat badan dan untuk membantu pertumbuhan anak. Secara umum es krim merupakan produk olahan dengan bahan baku susu segar, susu skim, kuning telur, dan gula. Salah satu proses dalam pengolahan es krim adalah penambahan lada hitam, rasa dan aroma yang khas lada hitam dapat meningkatkan sifat organoleptik es krim. Lazimnya bahan cita rasa yang biasa digunakan adalah berupa rasa durian, rasa strowberi, dan rasa coklat. Diversifikasi olahan es krim dengan menambahkan lada hitam diharapkan menjadi bentuk aneka ragam penyajian es krim. Namun sejauh mana kadar lada hitam belum diteliti melalui pengamatan secara indera dengan uji organoleptik yaitu secara mutu hedonik dan hedonik diharapkan menjadi referensi sejauh mana rasa, aroma, tekstur, dan warna, yang perlu diteliti untuk mengetahui rasa es krim yang berbeda. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus 2010 bertempat di Laboratorium Pasca Panen Fakultas Pertanian dan Peternakan UIN Suska Riau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat organoleptik es krim dengan melakukan uji hedonik (rasa, aroma, tekstur dan warna) dan uji mutu hedonik (rasa, aroma, tekstur dan warna). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 taraf perlakuan terdiri dari : 0 gram lada hitam, 1 gram lada hitam, 2 gram lada hitam dan 3 gram lada hitam dan 4 taraf ulangan. Penelitian ini menggunakan panelis sebanyak 31 panelis untuk uji hedonik dan 17 panelis untuk uji mutu hedonik. Apabila terjadi perbedaan diantara perlakuan, maka dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Berdasarkan hasil penelitian Sifat Organoleptik Es Krim dengan Penambahan Lada Hitam dengan Konsentrasi yang berbeda (1) Uji Hedonik pada es krim dengan penambahan lada hitam tidak berpengaruh nyata terhadap rasa es krim. Sedangkan untuk parameter aroma, tekstur dan warna es krim dengan penambahan lada hitam berpengaruh nyata (P < 0,05). (2) Uji Mutu Hedonik pada es krim dengan penambahan lada hitam berpengaruh nyata terhadap parameter rasa, aroma, tekstur dan warna es krim (P < 0,05). (3) Penambahan konsentrasi terbaik pada uji hedonik adalah pemberian 2 gram lada hitam dengan skor 4,03. Sedangkan untuk uji mutu hedonik, penambahan konsentrasi terbaik adalah 0 gram lada hitam dengan skor 4,41. Kata kunci: Organoleptik, Hedonik, Mutu Hedonik, Lada Hitam, Es Krim.

Actions (login required)

View Item