Sulastri (2011) UJI PENINGKATAN KADAR PROTEIN TAPE KETAN (Orysa glutinosa auct) DENGAN PENAMBAHAN SARI BUAH NENAS (Ananas comosus) MENGGUNAKAN METODE SPEKTROFOTOMETRI. Skripsi thesis, Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.

Preview

Text 2011_2011288.pdf Download (577kB) | Preview

Abstract

Tape ketan merupakan produk makanan fermentasi tradisional berbahan baku beras ketan. Proses pembuatannya sama dengan pembuatan tape singkong. Tape ketan putih memiliki kandungan protein 3,0 gram/100 gram bahan. Kadar protein pada tape ketan masih tergolong rendah, sedangkan protein sendiri merupakan zat makanan untuk pertumbuhan tubuh. Menurut Angka Kecukupan Gizi (AKG), anak usia 7 – 9 tahun saja membutuhkan protein sebanyak 37 gram per harinya. Oleh karena itu kadar protein pada berbagai pangan tambahan perlu ditingkatkan, salah satunya pada tape ketan, mengingat makanan ini dapat dimakan dan digemari oleh berbagai kalangan. Salah satu cara peningkatan protein pada tape ketan ini yaitu dengan menambahkan sari buah nenas pada proses pembuatan tape. Pada proses pembuatan tape ketan ditambahkan sari buah nenas pada ketan masing-masing sebanyak 25 ml dan 50 ml per 0,5 kg ketan, sedangkan satu perlakuan tidak ditambahkan sari buah nanas sebagai kontrol. Beras ketan yang telah difermentasi selama ± 2 malam, lalu diuji kadar proteinnya menggunakan spektofotometer visibel pada panjang gelombang 570 nm. Pada penelitian ini kadar protein tape ketan kontrol (tanpa penambahan sari nenas) didapatkan 1,275%, kadar protein meningkat menjadi 4,657% dengan penambahan sari buah nenas sebanyak 50 mL, sedangkan pada penambahan sari buah nenas 25 mL kadar protein juga meningkat menjadi 3,228%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar protein cenderung semakin meningkat seiring dengan penambahan volume sari buah nenas, yang disebabkan oleh semakin meningkatnya kandungan enzim bromalin dalam bahan yang berfungsi sebagai biokatalisator yang akan mempercepat reaksi pemecahan protein menjadi asam amino. Jadi tape ketan dengan penambahan sari buah nenas dapat dijadikan makanan samping yang lebih bermanfaat selain rasanya yang enak, karena berprotein lebih tinggi sehingga dapat menambah kebutuhan tubuh akan protein sehari-hari. Kata kunci : Tape ketan, Protein, Enzim bromalin.

Actions (login required)

View Item