MAWADDAH, - (2026) UJI SENSORI DAN ANALISIS ZAT GIZI SELAI DENGAN PERSENTASE BENGKUANG DAN BUAH NAGA MERAH YANG BERBEDA. Skripsi thesis, UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU.

Preview	Text (BAB GABUNGAN) 1 lengkap tanpa bab 4 - Mawaddah.pdf - Published Version Download (3MB) | Preview
	Text (BAB HASIL) 2 bab 4 hasil - Mawaddah.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (3MB)
Preview	Text (PERNYATAAN PUBLIKASI) publikasi mawaddah - Mawaddah.pdf - Published Version Download (344kB) | Preview

Abstract

Upaya pengembangan pangan fungsional olahan buah lokal dari bengkuang dan buah naga merah salah satunya yaitu diolah menjadi selai. Bengkuang mengandung vitamin C dan inulin yang baik untuk pencernaan serta dapat mengikat air dan mengentalkan selai, sedangkan buah naga merah mengandung pektin sebagai pembentuk gel dan antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan dan pewarna alami pada selai. Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan kemudian dimasak hingga kental. Tujuan penelitian adalah untuk menganalisis nilai gizi dan daya terima selai dengan persentase bengkuang dan buah naga merah yang berbeda. Penelitian dilaksanakan secara eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada 6 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu P1 (100% bengkuang : 0% buah naga merah), P2 (80% bengkuang : 20% buah naga merah), P3 (60% bengkuang : 40% buah naga merah), P4 (40% bengkuang : 60% buah naga merah), P5 (20% bengkuang : 80% buah naga merah) dan P6 (0% bengkuang : 100% buah naga merah). Parameter yang diamati yaitu uji sensori terdiri atas uji hedonik dan mutu hedonik, analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar vitamin C, dan pH. Analisis data uji sensori dilakukan secara statistik menggunakan sidik ragam dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) sedangkan analisis zat gizi dilakukan secara statistik deskriptif. Perlakuan selai dengan persentase bengkuang dan buah naga merah yang berbeda memberikan pengaruh perbedaan nyata (p<0,05) terhadap uji hedonik tekstur dan warna dan uji mutu hedonik aroma selai, tekstur, warna dan aftertaste. Hasil uji sensori selai dengan persentase bengkuang dan buah naga merah yang berbeda yang paling disukai panelis adalah perlakuan dengan (40% bengkuang : 60% buah naga merah) dengan kadar air 41,02%, kadar abu 2,31%, kadar protein 2,36%, kadar lemak 0,29%, kadar karbohidrat 54,03%, dan kadar vitamin C 12,47%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa selai dengan persentase (40% bengkuang : 60% buah naga merah) menjadi perlakuan terpilih terhadap uji sensori. Kata kunci: bengkuang, buah naga merah, selai, uji sensori, zat gizi

Actions (login required)

View Item