MUHAMMAD NUR IKHSAN, - (2024) SIFAT FUNGSIONAL KEJU MOZZARELLA DENGAN PENGGUNAAN SARI JERUK NIPIS PADA KONSENTRASI BERBEDA. Skripsi thesis, UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU.

Preview	Text SKRIPSI FUL KECUALI BAB IV MUHAMMAD NUR IKHSAN.pdf Download (2MB) | Preview
	Text (BAB IV) SKRIPSI BAB IV MUHAMMAD NUR IKHSAN.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (751kB)

Abstract

SIFAT FUNGSIONAL KEJU MOZZARELLA DENGAN PENGGUANAAN SARI JERUK NIPIS PADA KONSENTRASI BERBEDA Muhammad Nur Ikhsan (12080112589) Di bawah bimbingan Irdha Mirdhayati dan Sadarman INTISARI Keju mozzarella merupakan salah satu jenis keju lunak yang pembuatannya menggunakan koagulan enzimatik dan kimia. Enzim papain banyak terdapat pada tanaman pepaya sebagai koagulan enzimatik menjadi alternatif pengganti enzim rennet. Koagulan kimia yang bersifat asam yang berasal dari bahan alami bisa menggunakan sari jeruk nipis. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sari jeruk nipis terhadap sifat fungsional keju mozzarella. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan menggunakan susu sapi segar dan enzim papain 0,10% dengan penambahan sari jeruk nipis 0%, 4%, 5%, 6%, dan 7%. Parameter yang diukur yaitu titik leleh, daya leleh, daya regang, dan asam lemak bebas. Data dianalisis statistik dengan analisis ragam dan uji lanjut DMRT 95%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi sari jeruk nipis sampai 7% pada keju mozzarella dapat menurunkan titik leleh dan kadar asam lemak bebas serta meningkatkan daya leleh dan daya regang keju mozzarella. Titik leleh, daya leleh, daya regang dan asam lemak bebas sangat nyata dipengaruhi oleh penambahan sari jeruk nipis (P<0,01). Perlakuan terbaik adalah penambahan sari jeruk nipis sebanyak 4% dengan nilai titik leleh 33,8℃, daya leleh 29,9 mm, daya regang 517 mm, dan asam lemak bebas 0,07%. Kesimpulannya adalah penambahan sari jeruk nipis hingga 4% dapat digunakan untuk pembuatan keju mozzarella. Kata Kunci: Keju mozzarella, enzim papain, sari jeruk nipis, titik leleh, daya leleh, daya regang, asam lemak bebas

Actions (login required)

View Item