Irdha Mirdhayati, - (2022) Karakterisasi Kimia, Mikrobiologik, dan Sensoris Daging Sapi Fermentasi Asal Kabupaten Kuantan Singingi Provinsi Riau. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 10 (1). pp. 1-17. ISSN p-ISSN: 2303-1956 e-ISSN: 2614-0497

Preview

Text 11. Karakteristik Kimia, Mikrobiologik dan Sensorik Cangkuk.pdf - Published Version Download (363kB) | Preview

Abstract

Produk fermentasi tradisional berbahan baku daging di Indonesia masih sangat terbatas, salah satu yang menarik untuk diteliti adalah daging sapi fermentasi ”cangkuk”. Tujuan penelitian ini untuk mengkaji cara pengolahan, mutu kimia, mikrobiologik, dan sensoris cangkuk yang berasal dari Kabupaten Kuantan Singingi. Penelitian terdiri atas dua tahapan (1) survei dan wawancara mengenai bahan baku, formulasi, cara pengolahan, dan sosiologi cangkuk, (2) analisis mutu kimia, mikrobiologik, dan sensoris. Pengambilan sampel secara purposive sampling yang berasal dari empat desa: Sungai Manau, Kinali, Inuman, dan Pangean. Analisis data dilakukan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan cangkuk memiliki tiga formulasi berdasarkan rasio antara daging sapi dan rebung bambu/biji kepayang: (2:1); (1:1); (1:1,7). Proses fermentasi secara anaerob selama tujuh hari. Karakteristik kimia cangkuk meliputi kadar air 68-71%, protein 18-19%, lemak 1,8- 2,3%, abu 1,2-1,6%, dan nilai pH 3,6-5,2. Karakteristik mikrobiologik meliputi total bakteri asam laktat 103 -108 koloni/g, Salmonella negatif , jumlah E.coli <3-9,4APM/g. Karakteristik sensoris menunjukkan warna khas, aroma menyengat, dan tekstur agak keras sampai empuk. Kesimpulan penelitian ini bahwa pengolahan cangkuk di Kabupaten Kuantan Singingi dicirikan dengan rasio bahan baku dan media fermentasi yang beragam, karakteritik kimia dan total Bakteri Asam Laktat yang baik, tidak mengandung Salmonella sp., sifat sensoris yang khas namun masih mengandung Escherichia coli KATA KUNCI: Bakteri asam laktat Cangkuk Daging sapi fermentasi Karakteristik kimia Makanan tradisional

Actions (login required)

View Item