Irdha Mirdhayati, - and W. N. H. Zain, - (2020) Chemical characteristic, lactic acid bacteria population, and angiotensin converting enzyme inhibitory activity of traditional fermented beef ”cangkuk” by spontaneous fermentation with the addition of bamboo shoot. J I T A A Journal of the Indonesian Tropical Animal Agriculture, 45 (3). pp. 222-233. ISSN pISSN 2087-8273 eISSN 2460-6278

Preview

Text 2. Chemical characteristic of cangkuk JITAA.pdf - Published Version Download (339kB) | Preview

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menguji sifat kimia, populasi bakteri asam laktat (BAL) dan aktivitas inhibitor angiotensin converting enzyme (ACE) daging sapi yang difermentasi dengan penambahan rebung bambu. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dua faktor. Faktor A yakni metode preparasi rebung : dicacah, digiling, dan diekstrak. Faktor B adalah rasio daging dan rebung (B) yakni 1;0,75 ; 1:1, 1:1,25. Parameter kimia yang diamati adalah protein total, protein terlarut, derajat hidrolisis, pH, total asam tertitrasi. Data kimia dan jumlah BAL dianalisis dengan sidik ragam, sedangkan aktivitas inhibitor ACE dianalisis deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode preparasi rebung dengan cara digiling dan diekstrak mampu menurunkan total protein dan nilai pH. Rasio daging sapi dan rebung 1:0,75 dan 1:1 mampu menurunkan protein total dan meningkatkan total asam tertitrasi. Interaksi faktor A dan faktor B hanya terjadi pada peningkatan derajat hidrolisis. Faktor A dan B tidak nyata terhadap jumlah bakteri asam laktat. Aktivitas inhibitor ACE yang dihasilkan berkisar 36,5-79,6%. Dapat disimpulkan bahwa metode preparasi rebung bambu dengan cara digiling dan rasio daging : rebung 1:0,75 dan 1:1 dapat meningkatkan derajat hidrolisis dan memiliki aktivitas inhibitor ACE yang tinggi. Kata kunci : cangkuk, daging fermentasi, rebung, sifat kimia, inhibitor ACE

Actions (login required)

View Item