Muhammad Ikhsan, - (2022) MUTU ORGANOLEPTIK DAGING SAPI FERMENTASI DENGAN PENAMBAHAN MEDIA FERMENTASI SAMU PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA. Skripsi thesis, UIN SULTAN SYARIF KASIM RIAU.

	Text (BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN) BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (476kB)
Preview	Text SKRIPSI LENGKAP KECUALI BAB IV.pdf Download (3MB) | Preview

Abstract

Daging merupakan salah satu bahan makanan yang penting untuk memenuhi kebutuhan gizi, salah satunya protein. Daging sangat mudah mengalami kerusakan disebabkan adanya aktivitas mikroorganisme perusak. Oleh karena itu, pengawetan diperlukan untuk menanggulangi terjadinya penurunan kualitas daging. Salah satu proses pengawetan yang dapat dilakukan adalah dengan cara difermentasi. Media fermentasi yang lazim digunakan untuk fermentasi daging dan ikan adalah yang mengandung karbohidrat, salah satunya adalah beras yang disangrai lalu ditumbuk kasar yang dinamakan samu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu organoleptik daging sapi fermentasi dengan penambahan media fermentasi samu pada konsentrasi 0-30%.. Metode yang digunakan dalam penelitian ini rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan konsentrasi samu yaitu P0 (0% Kontrol), P1 (0%), P2 (10%), P3 (20%), P4 (30%) dan 3 ulangan. Peubah yang diamati adalah warna, aroma dan tekstur. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa persentase samu sampai 30% pada uji organoleptik berpengaruh sangat nyata (P<0,05) terhadap warna (cokelat – agak cokelat), aroma (tidak ada bau – khas fermentasi), tekstur (empuk – agak empuk). Dapat disimpulkan bahwa penambahan samu sampai 30% meningkatkan aroma daging sapi fermentasi, mempertahankan warna, namun dapat menurunkan tekstur daging sapi fermentasi menjadi agak empuk. Persentase samu terbaik terdapat pada perlakuan P3 yaitu dengan penambahan 20% samu. Kata kunci : samu, mutu organoleptik, daging fermentasi

Actions (login required)

View Item