Dwi Rahmawati, - (2019) SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROORGANISME SOSIS ASAP DAGING KERBAU. Skripsi thesis, UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU.

	Text GABUNGAN KECUALI BAB IV.pdf Download (2MB)
	Text (BAB IV) BAB IV.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (424kB)

Abstract

SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus communis) TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROORGANISME SOSIS ASAP DAGING KERBAU Dwi Rahmawati (11481204153) Dibawah Bimbingan Irdha Mirdhayati dan Evi Irawati ABSTRAK Tepung sukun merupakan salah satu alternatif bahan pengisi dalam pembuatan sosis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengasapan terhadap mutu keamanan dan mengetahui pertumbuhan mikroorganisme sosis asap daging kerbau pada penggunaan tepung sukun sebagai substitusi tepung tapioka. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan adalah substitusi tepung sukun terhadap tepung tapioka teridiri atas: P0 (tepung sukun 0% dan tepung tapioka 20%), P1 (tepung sukun 5% dan tepung tapioka 15%), P2 (tepung sukun 10% dan tepung tapioka 10%), P3 (tepung sukun 15% dan tepung tapioka 5%) dan P4 (tepung sukun 20% dan tepung tapioka 0%). Parameter yang diamati meliputi analisis Total Plate Count, Escherichia coli dan Coliform. Data hasil Total Plate Count dibahas dengan analisis sidik ragam sedangkan data Escherichia coli dan Coliform dianalisis nilai rata-rata dan dibahas secara deskriptif. Berdasarkan analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan tepung sukun sebagai substitusi tepung tapioka memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap Total Plate Count sosis asap daging kerbau. Berdasarkan uji Escherichia coli dan Coliform pada sosis asap daging kerbau menghasilkan cemaran Escherichia coli dan Coliform yang rendah yaitu <3 APM/g. Hasil penelitian ini disimpulkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung sukun (Artocarpus communis) pada sosis asap daging kerbau memiliki mutu mikrobiologis yang memenuhi ketentuan batas cemaran mikroorganisme menurut SNI. Kata kunci: Substitusi, Pengasapan, sosis, tepung sukun, tapioka, mikroorganisme.

Actions (login required)

View Item