RAHMAD WAHYUDI, 11581100064 (2019) KARAKTERISTIK KIMIA DAGING SAPI FERMENTASI DENGAN BUAH KEPAYANG (Pangium edule ,) PADA KONSENTRASI DAN LAMA FERMENTASI YANG BERBEDA. Skripsi thesis, UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU.

	Text (BAB IV) BAB IV PEMBAHASAN.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (364kB)
	Text GABUNGAN%20KECUALI%20BAB%20IV(1).pdf Download (3MB)

Abstract

Produk daging yang difermentasi dengan buah kepayang adalah produk lokal asal Kabupaten Kuantan Singingi Provinsi Riau. Daging buah kepayang mengandung senyawa asam organik yang dapat digunakan sebagai media fermentasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia daging sapi yang difermentasi dengan daging buah kepayang (Pangium edule Reinw). Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap pola Faktorial dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor A adalah konsentrasi buah kepayang yang terdiri atas : 75% kepayang, 100% kepayang, 125% kepayang dan faktor B adalah lama fermentasi (0, 7, 14 hari). Peubah yang diamati adalah pH, total asam tertitrasi, protein total dan derajat hidrolisis. Data hasil penelitian dianalisis secara statistik dengan analisis keragaman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi sampai 14 hari nyata menurunkan pH, meningkatkan total asam tertitrasi dan derajat hidrolisis, namun kadar protein total adalah tetap. Konsentrasi buah kepayang sampai 125% tidak nyata terhadap pH dan kadar protein total. Terdapat interaksi antara konsentrasi buah kepayang 75%, 100%, 125% dan lama fermentasi sampai 14 hari terhadap peningkatan total asam tertitrasi dan derajat hidrolisis. Dapat disimpulkan bahwa lama fermentasi daging sapi dengan buah kepayang sampai 14 hari mampu menurunkan pH, meningkatkan total asam tertitrasi dan derajat hidrolisis. Konsentrasi buah kepayang sampai 125% mampu meningkatkan derajat hidrolisis. Interaksi antara konsentrasi buah kepayang dan lama fermentasi mampu meningkatkan total asam tertitrasi dan derajat hidrolisis. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah A3B2 (konsentrasi 125% dan lama fermentasi 7 hari) yaitu 0,23% ditinjau dari derajat hidrolisis. Kata kunci : karakterisktik kimia, daging sapi fermentasi, buah kepayang

Actions (login required)

View Item