Search for collections on Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau Repository

KUALITAS ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN BUBUK JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum) DAN GELATIN

Mohd. Fahrefi Ilhamsyah, - (2019) KUALITAS ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN BUBUK JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum) DAN GELATIN. Skripsi thesis, Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.

[img]
Preview
Text
1. COVER.pdf

Download (287kB) | Preview
[img]
Preview
Text
2. HALAMAN PENGESAHAN.pdf

Download (518kB) | Preview
[img]
Preview
Text
9. INTISARI.pdf

Download (340kB) | Preview
[img]
Preview
Text
8.KATA PENGANTAR.pdf

Download (388kB) | Preview
[img]
Preview
Text
11. DAFTAR ISI.pdf

Download (275kB) | Preview
[img]
Preview
Text
BAB I.pdf

Download (344kB) | Preview
[img]
Preview
Text
BAB II.pdf

Download (448kB) | Preview
[img]
Preview
Text
BAB III.pdf

Download (373kB) | Preview
[img] Text
BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (517kB)
[img]
Preview
Text
BAB V.pdf

Download (252kB) | Preview
[img]
Preview
Text
DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (335kB) | Preview

Abstract

Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Susu dapat digunakan sebagai bahan produk olahan salah satunya adalah es krim. Es krim sangat digemari oleh masyarakat, baik dari kalangan anak-anak, remaja, dewasa, hingga orang tua, namun perlu adanya penambahan bahan baku lain sebagai flavor salah satunya adalah Jahe merah. Jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) mengandung antioksidan, pati, karbohidrat, asam lemak bebas, asam amino, protein, fitoesterol, niasin, oleoresin yang sangat baik bagi tubuh dalam menghambat radikal bebas seperti gingerol, shogaol dan zingerone yang terdapat didalam oleoresin. Selain flavor pada produk es krim, penstabil juga memiliki peranan yang penting dalam menghasilkan es krim yang lembut dan meleleh sempurna dimulut, pada umumnya penstabil yang digunakan adalah gelatin. Gelatin berperan untuk meningkatkan kekentalan terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas sensori (hedonik dan mutu hedonik), fisik (kecepatan meleleh), kimia (kadar lemak dan total padatan) es krim dengan penambahan bubuk jahe merah dan gelatin, serta menghasilkan es krim dengan penambahan bubuk jahe merah yang dapat diterima dan disukai oleh konsumen. Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah susu segar, susu skim bubuk, krim susu, gula, kuning telur, bubuk jahe merah, dan gelatin. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial, di mana terdapat 2 faktor dengan 4 perlakuan dan 2 ulangan, faktor pertama adalah penambahan bubuk jahe merah dan faktor kedua adalah penambahan gelatin. Perlakuan dalam penelitian ini sebagai berikut : A0 = Kontrol, A1= 1,5% Jahe, A2= 3% Jahe, A3= 4,5% Jahe dan perlakuan B adalah B0=Kontrol, B1= 0,2% Gelatin, B2= 0,4% Gelatin, B3= 0,6% Gelatin. Peubah yang diamati adalah analisis sensori, fisik dan kimia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi dengan penambahan bubuk jahe merah dan gelatin berpengaruh terhadap es krim pada level yang berbeda namun penambahan bubuk jahe merah dan gelatin berpengaruh sangat nyata (P<0,01) meningkatkan kualitas sensori, fisik dan kimia es krim. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan bubuk jahe merah pada konsentrasi 4,5% dan gelatin 0,6% merupakan perlakuan terbaik yang mampu meningkatkan kualitas es krim meliputi warna, rasa aroma, tekstur, kadar lemak, waktu meleleh dan total padatan es krim. Kata Kunci: es krim, jahe merah, gelatin, susu, kualitas

Item Type: Thesis (Skripsi)
Uncontrolled Keywords: es krim, jahe merah, gelatin, susu, kualitas
Subjects: 600 Teknologi dan Ilmu-ilmu Terapan > 630 Usaha Tani, Pertanian, Teknologi Pertanian > 636 Peternakan
Divisions: Fakultas Pertanian dan Peternakan > Peternakan
Depositing User: Ari Eka Wahyudi
Date Deposited: 26 Sep 2019 04:56
Last Modified: 26 Sep 2019 04:56
URI: http://repository.uin-suska.ac.id/id/eprint/20739

Actions (login required)

View Item View Item