Mohd. Fahrefi Ilhamsyah, - (2019) KUALITAS ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN BUBUK JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum) DAN GELATIN. Skripsi thesis, Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.

Preview	Text 1. COVER.pdf Download (287kB) | Preview
Preview	Text 2. HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (518kB) | Preview
Preview	Text 9. INTISARI.pdf Download (340kB) | Preview
Preview	Text 8.KATA PENGANTAR.pdf Download (388kB) | Preview
Preview	Text 11. DAFTAR ISI.pdf Download (275kB) | Preview
Preview	Text BAB I.pdf Download (344kB) | Preview
Preview	Text BAB II.pdf Download (448kB) | Preview
Preview	Text BAB III.pdf Download (373kB) | Preview
	Text BAB IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (517kB)
Preview	Text BAB V.pdf Download (252kB) | Preview
Preview	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (335kB) | Preview

Abstract

Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Susu dapat digunakan sebagai bahan produk olahan salah satunya adalah es krim. Es krim sangat digemari oleh masyarakat, baik dari kalangan anak-anak, remaja, dewasa, hingga orang tua, namun perlu adanya penambahan bahan baku lain sebagai flavor salah satunya adalah Jahe merah. Jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) mengandung antioksidan, pati, karbohidrat, asam lemak bebas, asam amino, protein, fitoesterol, niasin, oleoresin yang sangat baik bagi tubuh dalam menghambat radikal bebas seperti gingerol, shogaol dan zingerone yang terdapat didalam oleoresin. Selain flavor pada produk es krim, penstabil juga memiliki peranan yang penting dalam menghasilkan es krim yang lembut dan meleleh sempurna dimulut, pada umumnya penstabil yang digunakan adalah gelatin. Gelatin berperan untuk meningkatkan kekentalan terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas sensori (hedonik dan mutu hedonik), fisik (kecepatan meleleh), kimia (kadar lemak dan total padatan) es krim dengan penambahan bubuk jahe merah dan gelatin, serta menghasilkan es krim dengan penambahan bubuk jahe merah yang dapat diterima dan disukai oleh konsumen. Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah susu segar, susu skim bubuk, krim susu, gula, kuning telur, bubuk jahe merah, dan gelatin. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial, di mana terdapat 2 faktor dengan 4 perlakuan dan 2 ulangan, faktor pertama adalah penambahan bubuk jahe merah dan faktor kedua adalah penambahan gelatin. Perlakuan dalam penelitian ini sebagai berikut : A0 = Kontrol, A1= 1,5% Jahe, A2= 3% Jahe, A3= 4,5% Jahe dan perlakuan B adalah B0=Kontrol, B1= 0,2% Gelatin, B2= 0,4% Gelatin, B3= 0,6% Gelatin. Peubah yang diamati adalah analisis sensori, fisik dan kimia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi dengan penambahan bubuk jahe merah dan gelatin berpengaruh terhadap es krim pada level yang berbeda namun penambahan bubuk jahe merah dan gelatin berpengaruh sangat nyata (P<0,01) meningkatkan kualitas sensori, fisik dan kimia es krim. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan bubuk jahe merah pada konsentrasi 4,5% dan gelatin 0,6% merupakan perlakuan terbaik yang mampu meningkatkan kualitas es krim meliputi warna, rasa aroma, tekstur, kadar lemak, waktu meleleh dan total padatan es krim. Kata Kunci: es krim, jahe merah, gelatin, susu, kualitas

Actions (login required)

View Item