NOVA MUSTIKA SARI (2018) PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR UNGU TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN KADAR ANTOSIANIN PADA BAKSO DAGING SAP. Skripsi thesis, Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.

Preview	Text 1. COVER_2018193PTK.pdf Download (166kB) | Preview
Preview	Text 2. PENGASAHAN_2018193PTK.pdf Download (550kB) | Preview
Preview	Text 3. ABSTRAK_2018193PTK.pdf Download (123kB) | Preview
Preview	Text 4. KATA PENGANTAR_2018193PTK.pdf Download (251kB) | Preview
Preview	Text 5. DAFTAR IS_2018193PTK.pdf Download (271kB) | Preview
Preview	Text 6. BAB I_2018193PTK.pdf Download (258kB) | Preview
Preview	Text 7. BAB II _2018193PTK.pdf Download (359kB) | Preview
Preview	Text 8. BAB III _2018193PTK.pdf Download (652kB) | Preview
	Text 9. BAB IV _2018193PTK.pdf Restricted to Repository staff only Download (183kB)
Preview	Text 10. BAB V_2018193PTK.pdf Download (194kB) | Preview
Preview	Text 11. DAFTAR PUSTAKA (1).pdf Download (403kB) | Preview

Abstract

Bakso merupakan produk olahan daging yang disukai dari anak-anaksampai kalangan dewasa. Penambahan tepung sebagai pengisi pada bakso bergunauntuk memperbaiki tekstur dari bakso yang dihasilkan. Salah satu alternatifpengisiyang bisaditambahkandalampembuatanbaksoadalahtepungubijalarungukarenaubijalarungu kaya akankarbohidratdanmengandungsenyawapigmenantosianin.Penelitianinidilakukanuntukmengetahuikualitaskimiadankadarantosianin. Rancangan yang digunakandalampenelitianiniadalahRancanganAcakLengkap (RAL) dengan 5 perlakuandan 3 ulangan.Perlakuanadalahpenambahantepungubijalarungu yang terdiridari 0%, 5%, 10%, 15% dan 20%.Peubah yang diamatidalampenelitianiniadalahkadar air, kadarabu, kadar protein, kadarlemak, karbohidrat, kadarseratkasardanantosianin. Data penelitiandianalisissecarastatistikdengananalisis of variance(ANOVA) padatarafnyata 5% dandilanjutkandenganuji Beda NyataTerkecil (BNT).Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar ungu hingga 20% berpengaruh nyata menurunkankadar air,meningkatkankarbohidrat, kadar serat kasar dan kadar antosianin tetapi tidak memberikan pengaruh nyata kadar abu, kadar protein dan kadar lemak. Dapat disimpulkan bahwa dengan penambahantepung ubi jalar ungu sampai20% masihdapatmempertahankankadarabu, kadar protein dankadarlemak, meningkatkankarbohidrat, kadarserat kasar dan kadar antosianin, menurunkan kadar air.Perlakuanterbaikadalah bakso daging sapi dengan penambahan tepung ubi jalar ungu 5% mampu memenuhi Standar Nasional Indonesia bakso daging dari segi kualitas kimia. Kata kunci : Bakso, kadar antosianin, kualitas kimia dan tepung ubi jalar ungu.

Actions (login required)

View Item