REKI WINARTA (2018) SIFAT KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG PUTIH TELUR AYAM RAS DENGAN PENAMBAHAN ASAM ASETAT PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA. Skripsi thesis, Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.

Preview	Text 1. COVER_201859PTK.pdf Download (206kB) | Preview
Preview	Text 2. PENGESAHAN_201859PTK.pdf Download (555kB) | Preview
Preview	Text 3. ABSTRAK_201859PTK.pdf Download (268kB) | Preview
Preview	Text 4. KATA PENGANTAR_201859PTK.pdf Download (180kB) | Preview
Preview	Text 5. DAFTAR ISI_201859PTK.pdf Download (131kB) | Preview
Preview	Text 6. BAB I_201859PTK.pdf Download (278kB) | Preview
Preview	Text 7. BAB III_201859PTK.pdf Download (582kB) | Preview
Preview	Text 8. BAB II_201859PTK.pdf Download (357kB) | Preview
	Text 9. BAB IV_201859PTK.pdf Restricted to Repository staff only Download (392kB)
Preview	Text 10. BAB V_201859PTK.pdf Download (195kB) | Preview
Preview	Text 11. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (308kB) | Preview

Abstract

Salah satu alternatif yang dapat dilakukan untuk mencegah kerusakan telu ryaitu melakukan pengeringan putih telur untuk menghasilkan produk tepung putih telur.Penambahan asam dilakukan untuk memudahkan penggumpalan protein. Asam asetatadalah jenis asam yang dapat digunakan untuk pembuatan tepungputih telur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan asam asetat pada konsentrasi berbeda terhadap sifat kimia dan fungsional tepung putih telur. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap(RAL)dengan 4 perlakuandan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan asam asetatyang terdiri dari 4taraf, yaitu: 0%, 1%, 2% dan 3%.Data dianalisis secara stastistik dengan menggunakan anova dan uji lanjut DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan asam asetat pada konsentrasi berbeda menghasilkan rendemen berkisar 13,5-13,9%, kadar air berkisar5,4-10,0%,kadar protein berkisar 17,5-22,6%, waktu rehidrasi berkisar 49,4-60,9detik, daya buih berkisar 196,4-407,1%, kestabilan buih berkisar 91,9-97,8% dan pH berkisar 7,10-8,84%.Dapat disimpulkan bahwa penambahan asam asetat sampai pada level 3% tidak dapat meningkatkan rendemen danwaktu rehidrasi, mampumenurunkan kadar air dan pH, namun dapat meningkatkan daya buih dan kestabilan buih. Penambahan asam asetat sampai 3%tidak menurunkan kadar protein tepung putih telur yang dihasilkan. Perlakuan terbaik ditinjau dari sifat fungsional adalah penambahan asam asetat 3% yang menghasilkan daya buih dan kestabilan buih tertinggi (407,1% dan 97,8%). Kata kunci:Tepung putih telur, asam asetat, kadar air,daya buih.

Actions (login required)

View Item