Endah Purnamasari and Muhammad Nur Ilman and Octora Sandi and Bambang Kuntoro and Wieda Nurwidada Haritsah Zain (2015) SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BAKSO AYAM YANG MENGGUNAKAN TEPUNG BIJI DURIAN. In: Seminar Nasional Tentang Unggas Lokal Ke-V dan Kongres Masyarakat Perunggasan Indonesia, 18-19 November 2015, Semarang.

Preview

Text 11. Sifat fisik dan organoleptik_Endah et al_lengkap.pdf Download (10MB) | Preview

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk metigetahui kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadarabu, kualitas hedonik/tingkat kesukaan dari segirasa, tekstur, wama dan aroma bakso daging ayam yang menggunakan substitusi tepung biji durian terhadap tepung tapioka. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut adalah bakso yang menggunakan tepung tapioca dicampur tepung biji durian sebanyak Oo/o, 25o/o, 50%, 75% dan 100%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air berkisar antara 73,23±1,01%-78,84±6,99%, kadar protein berkisar antara 5,34±0,21%-11,27±0.28%, kadar lemak berk.isar antara 0,61±0,10%-I,31±0,001% dan kadar abu berkisar antara 1,19±-0,04%-l,32±0,04%. Sifat kimia bakso yang dihasilkan masih memenuhi SNI Bakso yaitu kadar air kisaran70,0%, kadar protein tidak kurang dari 9,0%, kadar lemak tidak lebih dari 2,0%, dan kadar abu tidak lebih dari 3,00/o. Perlakuan berpengaruh sangat nyata terbadap rasa, tekstur dan wama tetapi tidak berpengaruh nyata terbadap aroma. Subtitusi tepung tapioca dengan tepung biji durian pada level 25% hingga 100% masih bias disukai panelis. Kriteria kesukaan bakso ayam mengacu pada SNI Bakso Daging Ol-3818-1995 yang ditandai dengan bau normal khas daging, rasa gurih, wama normal, dan tekstur yang kenyal. Kata kunci : kimia, organoleptik, bale.so, ayam, tepung biji durian

Actions (login required)

View Item