Felia Aprilla, - (2021) KARAKTERISTIK KIMIA DAGING SAPI YANG DIFERMENTASI DENGAN ISI BIJI KEPAYANG (Pangium edule Reinw) PADA LAMA PEMERAMAN BERBEDA. Skripsi thesis, UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU.

Preview	Text GABUNGAN TANPA BAB IV.pdf Download (2MB) | Preview
	Text (BAB IV) PEMBAHASAN.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (516kB)

Abstract

KARAKTERISTIK KIMIA DAGING SAPI YANG DIFERMENTASI DENGAN ISI BIJI KEPAYANG (Pangium edule Reinw) PADA LAMA PEMERAMAN BERBEDA Felia Aprilla (11781200115) Di bawah bimbingan Irdha Mirdhayati dan Dewi Febrina INTISARI Daging merupakan bahan pangan bergizi tinggi sehingga mendukung pertumbuhan mikroorganisme penyebab pembusukan daging, oleh sebab itu perlu dilakukan pengawetan dengan cara fermentasi daging menggunakan buah kepayang. Daging buah kepayang mengandung asam organik, tannin dan senyawa golongan flavonoid. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, Total Asam Tertitrasi (TAT) dan derajat hidrolisis daging sapi yang difermentasi dengan isi biji kepayang (Pangium edule Reinw) pada lama pemeraman berbeda. Penelitian ini dilaksanakan selama satu bulan, pada bulan Januari 2021 di Laboratorium Teknologi Pasca Panen (TPP), dan Laboratorium Nutrisi dan Teknologi Pakan Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau, Pekanbaru. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan tiga ulangan. perlakuan adalah lama pemeraman yang terdiri atas 0, 7, 14, 21, 28 hari. Parameter yang diukur adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, TAT dan derajat hidrolisis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pemeraman tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, derajat hidrolisis tetapi berpengaruh sangat nyata terhadap total asam tertitrasi daging sapi fermentasi. Dapat disimpulkan bahwa lama pemeraman daging sapi dengan buah kepayang sampai 28 hari dapat mempertahankan nilai nutrisi meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan derajat hidrolisis, serta dapat menurunkan total asam tertitrasi. Kata kunci: Daging sapi fermentasi, derajat hidrolisis, derajat, buah kepayang, karakteristik kimia, waktu pemeraman.

Actions (login required)

View Item