AHMAD SAFI’I, - (2021) SIFAT FISIK DAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT PADA DAGING SAPI YANG DIFERMENTASI DENGAN “SAMU” PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA. Skripsi thesis, UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU.

Preview	Text FILE LENGKAP KECUALI HASIL PENELITIAN (BAB IV).pdf Download (1MB) | Preview
	Text (BAB IV) FILE HASIL PENELITIAN (BAB IV).pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (359kB)

Abstract

AHMAD SAFI’I (2021) : SIFAT FISIK DAN TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT PADA DAGING SAPI YANG DIFERMENTASI DENGAN “SAMU” PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA Daging segar merupakan salah satu bahan pangan hewani yang mudah rusak oleh mikroorganisme. Oleh karena itu, pengawetan diperlukan untuk menanggulangi terjadinya penurunan kualitas daging. Salah satu proses pengawetan yang dapat dilakukan adalah dengan cara difermentasi. Media fermentasi yang lazim digunakan untuk fermentasi daging dan ikan adalah yang mengandung karbohidrat, salah satunya adalah beras yang disangrai lalu ditumbuk kasar yang dinamakan samu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dan total bakteri asam laktat daging sapi yang difermentasi dengan penambahan “samu” pada konsentrasi 0-30%. Metode yang digunakan dalam penelitian ini rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan konsentrasi samu yaitu P0 (0% Kontrol), P1 (0%), P2 (10%), P3 (20%), P4 (30%) dan 3 ulangan. Peubah yang diamati adalah pH, susut masak, warna, total bakteri asam laktat. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan samu sampai level 30% pada daging sapi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap penurunan nilai pH 5,86-5,39 dan susut masak 48,56%-35,24% namun tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap peningkatan jumlah bakteri asam laktat 1,50×101 -4,19×106 koloni/g. Hasil pengamatan warna pada daging fermentasi umumnya berwarna coklat kemerahan, merah dan kuning kemerahan. Dapat disimpulkan bahwa penambahan samu sampai level 30% mampu menurunan nilai pH dan persentase susut masak namun dapat mempertahankan nilai bakteri asam laktat. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah perlakuan dengan penambahan samu 20% ditinjau dari nilai pH dan persentase susut masak. Kata kunci : samu, sifat fisik, bakteri asam laktat, daging fermentasi

Actions (login required)

View Item