MUHAMAD FAUZI, - (2021) SIFAT FISIK GELATIN KULIT SAPI HASIL HIDROLISIS ENZIM PROTEASE PADA KONSENTRASI DAN WAKTU HIDROLISIS BERBEDA. Skripsi thesis, UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU.

	Text (BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN) BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (707kB)
Preview	Text SKRIPSI LENGKAP KECUALI BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.pdf Download (4MB) | Preview

Abstract

Penelitian gelatin kulit sapi sebelumnya telah banyak dilakukan melalui proses asam maupun basa, namun penelitian tentang sifat fisik gelatin kulit sapi hasil hidrolisis enzim papain melalui metode enzimatik masih terbatas. Pembuatan gelatin dengan menggunakan papain dengan dasar memiliki energi aktivasi rendah, lebih aman dan ramah lingkungan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik gelatin kulit sapi yang dihidrolisis dengan enzim protease pada konsentrasi dan waktu hidrolisis berbeda ditinjau dari rendemen, nilai pH, kadar air, viskositas, kekuatan gel, kejernihan, tinggi busa, stabilitas busa dan warna. Metode penelitian ini bersifat eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor A adalah konsentrasi enzim papain : 0%, 0,25%, 0,5% (g/g) dan faktor B adalah waktu hidrolisis 24 jam dan 48 jam. Parameter yang diuji : rendemen, nilai pH, kadar air, viskositas, kekuatan gel, kejernihan, tinggi busa, stabilitas busa dan warna. Data dianalisis secara statistis dengan analisis sidik ragam dan uji lanjut DMRT. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa faktor A dan faktor B tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen, pH, kadar air, tinggi busa dan stabilitas busa gelatin setelah 10 menit. Faktor A nyata menurunkan kekuatan viskositas, kekuatan gel dan stabilitas busa gelatin 60 menit. Faktor B nyata menurunkan kejernihan dan stabilitas busa 30 menit. Terdapat interaksi nyata antara kedua faktor A dan B dalam menurunkan viskositas, meningkatkan kejernihan dan stabilitas busa setelah 60 menit dari gelatin yang dihasilkan. Dapat disimpulkan bahwa terjadi interaksi antara kedua faktor konsentrasi dan waktu hidrolisis (A dan B) dalam menurunkan nilai viskositas, menaikan nilai kejernihan dan menaikan nilai stabilitas busa 60 menit pada gelatin sapi. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan A3B1 (konsentrasi papain 0,5% g/g, waktu hidrolisis 24 jam) ditinjau dari kejernihan, A2B2 (konsentrasi papain 0,25% (g/g), waktu hidrolisis 48 jam) ditinjau dari stabilitas busa 60 menit. Kata kunci : gelatin kulit sapi, enzim papain, rendemen, kekuatan gel, stabilitas busa

Actions (login required)

View Item