NUR AINA, - (2025) PENGARUH PENAMBAHAN ENZIM BROMELIN DAN SARI BELIMBING WULUH TERHADAP NILAI KADAR LEMAK, KADAR AIR, KEMULURAN DAN WARNA KEJU MOZZARELLA. Skripsi thesis, UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU.

Preview	Text (BAB GABUNGAN) SKRIPSI FUL KECUALI BAB IV NUR AINA - nur aina.pdf Download (3MB) | Preview
	Text (BAB HASIL) SKRIPSI BAB IV NUR AINA - nur aina.pdf Restricted to Repository staff only Download (792kB)
Preview	Text (SURAT PUBLIKASI) SURAT PUBLIKASI NUR AINA - nur aina.pdf Download (372kB) | Preview

Abstract

PENGARUH PENAMBAHAN ENZIM BROMELIN DAN SARI BELIMBING WULUH TERHADAP NILAI KADAR LEMAK, KADAR AIR, KEMULURAN DAN WARNA KEJU MOZZARELLA Nur Aina (12180124066) Dibawah Bimbingan Irdha Mirdhayati dan Restu Misrianti INTISARI Keju mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan atau disebut dengan keju segar serta pembuatannya menggunakan koagulan enzimatik. Bromelin diisolasi dari buah nanas dengan menghancurkan daging buah untuk mendapatkan ekstrak kasar enzim bromelin. Untuk mempercepat proses pengasaman susu, sari belimbing wuluh digunakan sebagai pengasaman langsung. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar lemak, kadar air, kemuluran dan warna pada keju mozzarella yang dibuat dengan penambahan enzim bromelin dan sari belimbing wuluh. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial (4 x 2) dan 3 ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah faktor A penggunaan enzim bromelin yaitu 1,25%, 1,5%, 1,75% dan 2% dan faktor B konsentrasi sari belimbing wuluh yaitu 1,5%, 2%. Parameter yang diukur kadar lemak, kadar air, kemuluran dan warna keju mozzarella. Data dianalisis statistik dengan sidik ragam dan uji DMRT. Penambahan enzim bromelin dan sari belimbing wuluh pada konsentrasi 1,25% mampu menurunkan kadar lemak sampai 16,65%, meningkatkan kemuluran 39,28 cm, serta mempertahankan kadar air 52%-58%, dan warna keju mozzarella berada pada rentang kuning cerah yang menarik secara visual dan khas untuk produk keju mozzarella. Kata Kunci: Keju mozzarella, kadar lemak, kadar air, kemuluran, warna keju

Actions (login required)

View Item