ELSA MARCORY, - (2025) UJI SENSORI DAN ANALISIS ZAT GIZI COOKIES DENGAN SUBSTITUSI PERSENTASE FORMULASI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L) YANG BERBEDA. Skripsi thesis, UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU.

Preview	Text (BAB GABUNGAN) SKRIPSI LENGKAP KECUALI BAB HASIL - elsa marcory.pdf - Published Version Download (5MB) | Preview
	Text (BAB HASIL) BAB HASIL (IV) - elsa marcory.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (4MB)
Preview	Text (SURAT PERNYATAAN PUBLIKASI) surat pernyataan - elsa marcory.pdf - Published Version Download (368kB) | Preview

Abstract

Ubi jalar adalah tanaman pangan yang banyak ditemui di Indonesia, dengan berbagai jenis seperti ubi jalar putih, merah, kuning, orange, dan ungu. Ubi jalar ungu dapat diolah menjadi tepung, yang lebih praktis, efisien, dan dapat meningkatkan nilai ekonomisnya. Tepung ubi jalar ungu, yang kaya akan antosianin sebagai antioksidan alami, dapat digunakan untuk menggantikan tepung terigu dalam pembuatan produk makanan seperti cookies. Tujuan penelitian adalah untuk menganalisis uji sensori dan analisis zat gizi cookies dengan substitusi persentase formulasi tepung ubi jalar ungu ungu (Ipomoea batatas L) yang berbeda. Penelitian secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Non Faktorial, terdiri atas 5 perlakuan dan 4 pengulangan, yaitu P1 (substitusi tepung ubi jalar ungu 0%), P2 (substitusi tepung ubi jalar ungu 15%), P3 (substitusi tepung ubi jalar ungu 30%), P4 (substitusi tepung ubi jalar ungu 45%), dan P5 (substitusi tepung ubi jalar ungu 60%). Parameter yang diamati yaitu uji sensori terdiri dari uji hedonik dan mutu hedonik, dilanjutkan analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar antosianin, dan kadar gula total. Analisis data pada parameter uji sensori dilakukan menggunakan uji Kruskal- Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney sedangkan parameter analisis zat gizi menggunakan sidik ragam dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Perlakuan cookies dengan substitusi tepung ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang signifikan (p<0,05) dan mendapatkan perlakuan terpilih pada uji hedonik warna, rasa dan uji mutu hedonik warna, aroma, dan aftertaste. Perlakuan terpilih adalah P3 dengan substitusi tepung ubi jalar ungu sebanyak 30% yang mengandung kadar air 8,48%, kadar abu 1,77%, kadar protein 9,99%, kadar lemak 20,7%, kadar karbohidrat 59,0%, kadar antosianin 2,36%, dan kadar gula total 17,7%. Kesimpulan terdapat perlakuan terpilih dari substitusi tepung ubi jalar ungu adalah P3 terhadap uji sensori dan nilai gizi pada cookies.

Actions (login required)

View Item