MIFTAH HULJANAH, - (2025) UJI SENSORI DAN ANALISIS ZAT GIZI BOLU KUKUS SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG PISANG KEPOK (MUSA ACUMINATA BALBISIANA COLLA). Skripsi thesis, UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU.

Preview	Text (BAB GABUNGAN) 1 lengkap tanpa bab 4 - Miftah Huljanah.pdf - Published Version Download (4MB) | Preview
	Text (BAB HASIL) 2 bab hasil - Miftah Huljanah.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (718kB)
Preview	Text (SURAT PERNYATAAN PUBLIKASI) 1 surat oernhataan tata - Miftah Huljanah.pdf - Published Version Download (379kB) | Preview

Abstract

Produksi pisang di Indonesia cukup tinggi, namun tidak sebanding dengan tingkat konsumsi masyarakat, sehingga menyebabkan banyak pisang yang terbuang akibat umur simpan buah yang relatif singkat. Salah satu solusi untuk mengatasi hal ini adalah dengan mengolah pisang menjadi tepung, khususnya dari jenis pisang kepok. Tepung memiliki keunggulan berupa kemudahan dalam pengolahan, kemampuan untuk dicampur dengan bahan lain, dan dapat meningkatkan aroma produk akhir, serta memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Tujuan penelitian adalah untuk menganalisis uji sensori dan zat gizi bolu kukus dengan substitusi tepung terigu dengan tepung pisang kepok (Musa acuminata balbisiana colla) dan mendapatkan formulasi terpilih dari bolu kukus tepung pisang kepok. Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial terdiri atas 5 perlakuan dan 4 ulangan, yaitu P1 (substitusi tepung pisang kepok 0%), P2 (substitusi tepung pisang kepok 15%), P3 (substitusi tepung pisang kepok 30%), P4 (substitusi tepung pisang kepok 45%) dan P5 (substitusi tepung pisang kepok 60%). Parameter yang diamati yaitu sensori terdiri dari uji hedonik dan mutu hedonik, dilanjutkan analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat pangan. Analisis data pada parameter uji sensori dilakukan secara statistik menggunakan uji Kruskall Wallis dan uji lanjut Mann-Whitney sedangkan parameter analisis zat gizi menggunakan sidik ragam dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perberbedaan nyata terhadap uji hedonik warna, rasa, tekstur, dan uji mutu hedonik warna, rasa, aroma tekstu, dan aftertaste. Perlakuan terpilih adalah P2 dengan substitusi tepung pisang kepok sebanyak 15% yang mengandung kadar air 29,52%, kadar abu 2,43%, kadar protein 9,25%, kadar lemak 1,62%, kadar karbohidrat 57,18%, dan kadar serat pangan 1,31%. Kesimpulan terdapat perlakuan terpilih dari bolu kukus yaitu P2 dengan substitusi tepung pisang kepok terhadap uji sensori dan nilai gizi.

Actions (login required)

View Item