NURJANNAH, - (2025) PENGARUH ENZIM BROMELIN DAN SARI BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.) TERHADAP KADAR PROTEIN, pH, ASAM LAKTAT DAN RENDEMEN KEJU MOZZARELLA. Skripsi thesis, UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU.

Preview	Text (BAB GABUNGAN) FILE LENGKAP KECULAI HASIL PENELTIIAN (ABB IV) - NURJANNAH.pdf - Published Version Download (3MB) | Preview
	Text (BAB HASIL) FILE HASIL PENELTIAN(BAB IV) - NURJANNAH.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (437kB)
Preview	Text (surat pernyataan publikasi) surat fix - NURJANNAH.pdf - Published Version Download (86kB) | Preview

Abstract

NURJANNAH(2025): PENGARUH ENZIM BROMELIN DAN SARI BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.) TERHADAP KADAR PROTEIN, pH, ASAM LAKTAT DAN RENDEMEN KEJU MOZZARELLA,,,,,Keju mozzarella adalah keju lembut, bewarna putih, memiliki tekstur lentur serta disebut juga keju segar yang pembuatannya menggunakan koagulan enzimatik. Enzim bromelin banyak terkandung dari tanaman nanas sebagai alternatif pengganti rennet pada pembuatan keju mozzarella. Koagulan kimia bersifat asam yang berasal dari bahan alami yang dapat mempercepat proses koagulasi susu yaitu menggunakan sari belimbing wuluh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim bromelin dan sari belimbing wuluh terhadap kadar protein, pH, asam laktat dan rendemen keju mozzarella. Penelitian ini dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola Faktorial (4x2) dengan 3 ulangan. Faktor A konsentrasi enzim bromelin yaitu, A1= 1,25%, A2= 1,5%, A3= 1,75%, A4= 2% dan faktor B konsentrasi belimbing wuluh yaitu, B1= 1,5%, B2= 2%. Parameter yang diamati meliputi kadar protein, pH, total asam laktat dan rendemen. Data dianalisis statistik dengan sidik ragam dan uji lanjut DMRT. Hasil penelitian ini menunjukkan terdapat interaksi (P<0,05) antara konsentrasi enzim bromelin dan sari belimbing wuluh terhadap nilai pH dan total asam laktat keju mozzarella. Faktor konsentrasi enzim bromelin berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein keju mozzarella. Faktor konsentrasi sari belimbing wuluh berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein dan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH. Disimpulkan konsentrasi enzim bromelin 2% dan konsentrasi belimbing wuluh 2% mampu meningkatkan kadar protein 26,83%, pH 5,41, menurunkan total asam laktat 0,234% tetapi belum mampu meningkatkan rendemen keju mozzarella. Kata Kunci: Keju mozzarella, enzim bromelin, belimbing wuluh, kadar protein, pH, asam laktat, rendemen.

Actions (login required)

View Item