INTAN KARTIKA SARI, - (2025) UJI SENSORI DAN ANALISIS ZAT GIZI BROWNIES DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG MOCAF (Modified cassava flour) PADA FORMULASI YANG BERBEDA. Skripsi thesis, UNIVERSITAS ISLAM NEGRI SULTAN SYARIF KASIM RIAU.

Preview	Text SKRIPSI LENGKAP KECUALI BAB IV.pdf Download (2MB) | Preview
	Text BAB IV.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (679kB)

Abstract

Brownies merupakan salah satu jenis cake dengan tekstur yang lebih padat, legit dan memiliki rasa khas coklat. Brownies pada umumnya terbuat dari tepung terigu yang berasal dari biji gandum dan rendah serat. Tepung mocaf yang berasal dari pangan lokal berpotensi untuk dikembangkan dalam industri bakery, karena memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu dan tinggi kandungan serat. Penelitian bertujuan untuk mengetahui karakteristik sensori dan zat gizi brownies dengan penambahan tepung mocaf pada formulasi yang berbeda. Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Non Faktorial, terdiri atas 6 perlakuan yaitu P1 (100% terigu : 0 % mocaf), P2 (80% terigu : 20% mocaf), P3 (60% terigu : 40% mocaf), P4 (40% terigu : 60% mocaf), P5 (20% terigu : 80% mocaf) dan P6 (0% terigu : 100% mocaf) dengan 4 kali ulangan. Parameter yang diamati adalah uji hedonik, mutu hedonik, kadar serat kasar, protein, air, abu, lemak, dan karbohidrat. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa P3 (60% terigu : 40% mocaf) menjadi perlakuan yang paling disukai dengan skor uji warna 3,78 (biasa), aroma 4,06 (suka), rasa 4,12 (suka), dengan kategori brownies yang dihasilkan yaitu warna coklat (biasa), aroma mocaf lemah, aroma ubi sangat lemah, aroma langu sangat lemah, rasa pas (manis), kurang pahit, rasa tidak langu sama sekali, tekstur pas, aftertaste biasa. Semakin banyak penambahan tepung mocaf pada brownies, dapat meningkatkan kadar serat kasar dan karbohidrat, namun menurunkan kadar protein, lemak, abu dan air. Kandungan zat gizi pada P3 per takaran saji (25 g) yaitu energi 109 kkal, kadar serat kasar 0,55%, kadar protein 2,33%, kadar air 3,18%, kadar abu 0,44%, kadar lemak 4,64% dan karbohidrat 14,41%.

Actions (login required)

View Item