Adinda Deoltry, - (2025) UJI SENSORI DAN NILAI KADAR SERAT PADA SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING DALAM PEMBUATAN BISKUIT. Skripsi thesis, UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU.

Preview	Text SKRIPSI LENGKAP KECUALI BAB IV.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text BAB IV.pdf Download (1MB) | Preview

Abstract

Labu kuning adalah tanaman lokal yang ketersediaan cukup melimpah. Salah satu pemanfaatan dalam pengolahan labu kuning adalah menjadi tepung. Tepung labu kuning memiliki kadar serat 5,9% dan berpotensi dalam industri bakery. Penambahan tepung labu kuning pada produk biskuit dapat meningkatkan nilai kadar serat produk. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis kandungan serat dan saya terima biskuit substitusi tepung labu kuning dengan persentase yang berbeda. Penelitian dilaksanakan secara eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada 5 perlakuan 0% (P1), 10% (P2), 20% (P3), 30% (P4), 40% (P5) dan 4 ulangan. Parameter yang diamati yaitu daya terima dari uji hedonik dan mutu hedonik, dilanjutkan analisis kadar serat kasar. Analisis data dilakukan secara statistik menggunakan sidik ragam dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung labu kuning pada biskuit dengan persentase sampai 40% (P5) berbeda nyata (p<0,05) terhadap warna, aroma dan rasa. Hasil daya terima menunjukkan bahwa biskuit yang paling disukai dari kelima perlakuan adalah perlakuan dengan persentase 20% (P3) yaitu substitusi tepung labu kuning sebesar 20 g. Biskuit P1 (0%) mengandug kadar serat kasar terendah sebesar 1,98%, biskuit P3 (20%) mengandung serat sebesar 2,92%, sedangkan kadar serat tertinggi pada biskuit P5 (40%) yaitu 4,17%. Substitusi tepung labu kuning pada biskuit memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap uji hedonik warna, aroma, rasa, dan uji mutu hedonik warna, aroma labu kuning, aroma langu, rasa manis, dan rasa pahit. Perlakuan biskuit yang paling disukai berdasarkan uji hedonik adalah dengan substitusi tepung labu kuning 20% mengandung 2,92% kadar serat kasar.

Actions (login required)

View Item