DWI AYU MULIATI, - (2022) KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK SOSIS FERMENTASI DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN STARTER Lactobacillus plantarum. Skripsi thesis, UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU.

Preview	Text BAB I-BAB V.pdf Download (2MB) | Preview
	Text (BAB IV) BAB IV.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (422kB)

Abstract

Sosis fermentasi/salami merupakan panganan dari hasil olahan daging dan lemak yang diproses dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat. Sosis fermentasi bermanfaat meningkatkan kesehatan dengan cara meningkatkan jumlah bakteri baik dalam saluran pencernaan. L. plantarum menghasilkan senyawa anti mikroba yang bersifat bakterisidal yang mampu menghambat pertumbuhan E coli. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan probiotik Lactobacillus plantarum dengan konsentrasi berbeda terhadap kualitas fisik meliputi pH dan daya mengikat air serta mutu organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur sosis fermentasi daging sapi. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan September sampai Oktober 2021 di Laboratorium Patologi, Entomologi, Mikrobiologi dan Ilmu Tanah dan Laboraturium Pasca Panen Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau. Metode percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan yaitu P0 (0% L. plantarum/kontrol), P1 (2% L. plantarum), P2 (4% L. plantarum), P3 (6% L. plantarum) dan P4 (8% L. plantarum). Parameter yang diamati adalah kulitas fisik meliputi pH dan daya mengikat air (DMA) dan organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur. kualitas fisik dan organoleptik sosis fermentasi dianalisis menggunakan analisis ragam. Perbedaan antar perlakuan diuji dengan Duncan’s Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan starter L. plantarum sampai taraf 8% berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap pH, dan berpengaruh nyata (P<0,05) atau sangat nyata (P<0,01) terhadap DMA, warna, aroma, rasa dan tekstur sosis fermentasi. Kesimpulan dari penelitian ini adalah pH sosis fermentasi yang ditambahkan starter L. plantarum sampai 8% tidak mengalami perubahan. Penambahan L. plantarum sampai 8% memperbaiki daya mengikat air (DMA), dan organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur sosis fermentasi. Panelis menyukai warna, aroma, rasa dan tekstur sosis fermentasi L. plantarum sampai 8%.

Actions (login required)

View Item